春食记｜香椿铁板煎饺，外脆里鲜咬一口春天
春天的时令食材里，香椿是绕不开的一味。谷雨前的椿芽最嫩，香气也最足，过了时节便容易变老发柴。香椿常见的做法是炒蛋、拌豆腐，这次换一个思路——把它包进饺子里，用铁板煎出脆底，做成一道椿芽铁板饺。外皮焦脆，内馅鲜嫩，椿香在高温下被激发出来，咬一口，春天的气息就在嘴里散开了。下面分享具体的做法。
食材准备
- 香椿芽：150克（选嫩尖，颜色偏红者为佳）
- 猪肉馅：200克（肥瘦三七开，口感更润）
- 饺子皮：约20张
- 鸡蛋：1个
- 姜末、生抽、盐、香油、白胡椒粉：适量
- 食用油：适量（煎制用）
制作步骤
- 第一步，处理香椿。锅中烧水，水开后放入香椿焯烫约30秒，待叶片由红转绿立即捞出，过凉水后挤干水分，切碎备用。焯水这一步不能省，既能去除部分亚硝酸盐，也能让香气更柔和。
- 第二步，调馅。猪肉馅中加入姜末、生抽、盐、白胡椒粉和鸡蛋，顺一个方向搅打上劲，再拌入香椿碎，最后淋少许香油锁住水分，拌匀即可。
- 第三步，包饺子。取饺子皮放馅，对折捏紧边缘，形状按个人习惯即可，注意封口严实，避免煎制时漏汁。
- 第四步，铁板煎制。铁板或平底锅烧热，刷一层薄油，饺子整齐码入，中火煎至底部微黄，倒入清水至饺子三分之一高度，加盖焖煮约5分钟，待水分收干，开盖再煎1至2分钟，底部呈金黄脆壳即可出锅。
品尝与搭配
刚出锅的铁板饺，底部脆得能听见声响，上半部分保持柔软，馅心里的香椿香气混合着肉汁，鲜而不腻。这道饺子本身味道清爽，适合搭配一碟香醋，也可以配上一小杯白酒佐餐。若是家里备了邑天下酒，倒上一盅，酒香与椿香互不抢味，反而让整体的春日氛围更完整。邑天下入口绵柔，搭配这类时令小食，节奏刚好。
需要提醒的是，香椿时令性强，买回后尽量当天使用，焯水后可冷藏保存一天。饺子一次包多了，可以生坯冷冻，下次直接下锅煎，无需解冻，只是焖煮时间略延长一两分钟。春天的食材讲究一个"鲜"字，椿芽铁板饺做法不复杂，胜在应季，趁着香椿正嫩，不妨试上一回。
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