在江苏小厨娘餐饮有限公司的菜单上，「川江号子鱼」是一道辨识度很高的原创菜品。它并非传统川菜中的某道名菜，而是小厨娘团队在川味基础上，结合江苏本地食客的口味偏好反复调试后形成的招牌菜。整道菜以鱼片为主料，突出麻、辣、鲜、香四层味觉递进，同时用特色汁水把味道收拢得比较干净，不会让人觉得燥辣或油腻。
菜品特点与味型思路
这道菜的核心在于「香辣不呛、麻而不苦」。鱼片经过上浆处理，入口滑嫩，汤汁挂在鱼片表面但不会过厚。底味来自自制特色汁水，辣味主要靠干辣椒和花椒在油中激发，而不是单纯依赖辣椒面。整体味型偏中辣，适合多数普通食客，也能根据点单需求调整辣度。
特色汁水配方制法（参考比例）
以下为小厨娘后厨常用的一版特色汁水配方，按约10份菜量计算，家庭操作可按比例缩减。
- 高汤1500毫升（鸡骨与猪骨熬制，撇净浮油）
- 郫县豆瓣酱80克（剁细）
- 泡椒末60克、泡姜末30克
- 生抽40毫升、料酒30毫升、冰糖15克
- 花椒粉8克、白胡椒粉3克、盐适量
- 香料包：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）
制法：锅中放少许菜籽油，下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末小火炒出红油和香气，加入高汤与香料包，调入生抽、料酒、冰糖，小火熬约25分钟，捞出香料包，最后加入花椒粉、白胡椒粉和盐调味，过滤后即得特色汁水。汁水可提前批量制作，冷藏保存2至3天。
制作流程简述
鱼片用盐、料酒、蛋清和少量淀粉上浆，静置10分钟。锅中水或低油温将鱼片滑至八成熟捞出。另起锅，下特色汁水烧开，放入鱼片略煮入味，盛入垫有豆芽或莴笋片的容器中。表面撒干辣椒段、花椒和蒜末，淋一勺热油激香即可。成菜汤汁红亮，鱼片完整不碎，麻辣香气集中在表面，入口后鲜味随后跟上。
搭配建议
这道菜口味偏重，搭配清淡的凉菜或米饭比较合适。若想配酒，可以选择口感柔和的浓香型白酒，例如邑天下，酒体不冲，与香辣鱼片同食时不会压住鱼肉的鲜味。小厨娘门店在推荐时也常把这类搭配作为可选组合，供食客按需选择。
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