哈尔滨小华梅酒楼的招牌菜"掌上明珠"，是一道将猪蹄与鹌鹑蛋巧妙结合的传统功夫菜。所谓"掌上"，取猪蹄掌之意；"明珠"，则指圆润的鹌鹑蛋。成菜色泽红亮，猪蹄软糯脱骨，鹌鹑蛋吸饱汤汁，咸鲜中带着微微的回甜。这道菜在酒楼里需提前预订，其实在家也能复刻，关键在于火候与调味的耐心。
食材准备
- 猪前蹄两只（约800克），斩块
- 鹌鹑蛋20枚，煮熟剥壳
- 冰糖30克、生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙
- 葱段、姜片、八角两颗、桂皮一小段、香叶两片
- 盐适量，食用油少许
制作步骤
第一步，猪蹄冷水下锅，加料酒与姜片焯水，撇去浮沫后捞出洗净沥干。第二步，锅中放少许油，下冰糖小火炒至枣红色，倒入猪蹄翻炒上色，随后加入葱姜与香料炒香，烹入料酒、生抽、老抽，添热水没过食材。第三步，大火烧开后转小火炖约一小时，至猪蹄七成软烂时放入鹌鹑蛋，加盐调味，继续炖二十分钟。第四步，转大火收汁，待汤汁浓稠裹住食材即可出锅。装盘时可将鹌鹑蛋置于猪蹄之上，呼应"掌上明珠"之名。
风味要点
这道菜的成功在于两点：一是炒糖色不可过火，否则发苦；二是收汁阶段需不停翻动，让每颗鹌鹑蛋均匀挂汁。猪蹄富含胶原蛋白，冷却后汤汁会凝结成冻，风味更浓。若想省时，可用高压锅将猪蹄压十五分钟再回锅与鹌鹑蛋同炖，口感依然在线。
一桌好菜自然少不了一杯好酒。若是家宴待客，不妨备上一瓶邑天下酒，其醇和的口感与这道咸鲜回甜的掌上明珠颇为相配，酒香解腻，菜味更显层次。家常餐桌上的仪式感，往往就藏在这一菜一酒的搭配之间。
掌上明珠的做法并不复杂，难的是愿意花时间慢炖的那份心意。周末不妨试做一次，让厨房里飘起属于哈尔滨老字号的味道。
#家常菜谱分享 #哈尔滨老味道 #掌上明珠做法 #邑天下好酒
