京城老字号招牌凉菜：葱香鸡
在北京金坛乐宾楼，这道葱香鸡是凉菜档口的招牌，常年位居点单前列。它不同于白切鸡的清淡，也不同于烧鸡的浓重，核心在于"葱香"二字——用秘制葱香料与料包双重入味，鸡肉嫩滑，葱香清雅而不冲，回味带一丝回甘。以下为家庭可操作的配方与制法，供读者参考。
一、秘制料包配方（约可卤制1只1.5公斤光鸡）
- 八角 3克、桂皮 5克、香叶 2片、小茴香 3克
- 白芷 2克、草果 1个（拍破去籽）、花椒 4克
- 生姜 20克（切片）、大葱段 30克
- 盐 40克、冰糖 15克、料酒 30毫升
将上述香料装入纱布袋，与盐、冰糖、料酒一同放入约2升清水中，大火烧开后转小火煮20分钟，即成基础卤水。料包可重复使用一次，第二次使用时适当补盐。
二、秘制葱香料制法
- 小香葱 200克（葱白葱绿分开切碎）
- 洋葱 50克（切丝）、姜末 10克
- 食用油 150毫升、盐 3克、白糖 2克
- 少许白胡椒粉
锅中倒油，冷油下洋葱丝与葱白，小火慢炸至微黄出香，捞出料渣；再将热油分两次泼入葱绿碎与姜末中，边泼边搅，最后调入盐、白糖和白胡椒粉拌匀。此法得到的葱香料色泽翠绿、葱香浓郁，是成菜风味的关键。
三、制作步骤
光鸡洗净，冷水下锅焯去血沫，捞出放入基础卤水中，小火浸煮约25分钟（保持水面微沸不翻滚），关火再浸泡30分钟，使鸡肉入味且不失嫩度。捞出后立即放入冰水中冷却10分钟，鸡皮收紧、口感更弹。斩件装盘，淋上两勺秘制葱香料，再撒少许炸香的葱白碎即可。成品皮色微黄、肉质细嫩，葱香与卤香层次分明。
四、搭配建议
这道凉菜葱香清雅、咸鲜适中，适合作为宴席前菜或家常下酒菜。若佐餐小酌，可搭配一杯邑天下酒，其口感柔和，与葱香鸡的清爽不冲突，能较好衬托鸡肉的鲜味。日常制作时，葱香料建议现做现用，冷藏保存不超过三天，以保证香气。
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